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Gastronomía de la India

Gastronomía de la India

La belleza también en la comida


India, el país de los matices, los perfumes, las especias, los sabores. La belleza se expresa por todas partes: en su vestimenta, en sus joyas, en sus casas y en los monumentos. Su sentido de la estética, su forma de ver la vida y esa pasión por celebrarlo todo, hacen de este generoso lugar el mayor anfiteatro de la tierra al aire libre.

Si tuviéramos que hablar de la India en pocas palabras sería tan difícil como describir una galaxia de oportunidades en pocos minutos. Lo que uno puede aspirar en una columna es trasmitir el sentimiento que provoca estar en contacto con esta cultura.

Recuerdo bien mi primer viaje a la India en mis tempranos veintes. Apenas sabía adónde iba ni con lo que me encontraría, pero sí presentía que era una oportunidad incomparable de aprender.
En el aeropuerto de Nueva Delhi lo primero que sentí fueron sus aromas, ese olor inconfundible de las especias que se respira en todos lados. Una mezcla que invade el aire y que abre el apetito. Al salir a la calle, aturde un poco el ruido de las bocinas, el murmullo constante, inmediatamente eso se pierde ante la generosidad de los colores de la vestimenta, los saris de las damas y las kurtas, pijamas, de los hombres, todos en telas maravillosamente livianas y volátiles en honor al calor.

       “Saludo en ti lo divino que hay en mí”

También es  cierto que hay otros olores no agradables  y desorden, pero mucho más que todo eso, puede un mundo lleno de aventura y sabiduría, donde el saludo ya es en sí una muestra de lo que a uno le espera. Ese “Namasté”, tan oído últimamente, que significa  “saludo en ti lo divino que hay en mí”, ni más ni menos. Qué pobre sentí que era nuestro simple “hola” o el “hi” de los americanos.

Con esta antesala y lo poco que sabía, entendí que como Chef esta tierra me llenaría de sorpresas.
Mi primer encuentro con su gastronomía fue en una cocina para 80.000 personas en una Ashram de retiro espiritual,  y allí entendí que ésta sería la comida en la que querría maestría.
Esos hornos hechos en la tierra con carbones y fuegos incandescentes y cuatro a seis cocineros revolviendo con grandes palas de madera,  ollas gigantes de las que salían los aromas más exóticos, planchas enormes llenas de “chapatis”, panes típicos que usan a modo de cubiertos, las damas enfundadas en colores seleccionando el arroz y tomando turnos para pararse y cantar alabanzas al cielo, todo esto y mucho más me enamoró.

Una caminata por los mercados de Nueva Delhi es un deleite para los sentidos. Los puestos llenos de bolsas gigantes de arpillera cargados de especias de colores, tanta variedad que casi agota la capacidad de apreciar, la oferta es infinita. Frutos secos, raíces, pulpas, semillas, vainas y colorantes naturales.
Uno quiere probar y comprar todo. Las frutas más variadas y el afán permanente de venderle todo al extranjero maravillado y algo ingenuo.

    Un país lleno de misterios y sorpresas

Este conjunto de vivencias me llevó a querer salir de mi ignorancia por llamarlo de algún modo y saber cómo usar todo aquello que la gastronomía de la India me ofrecía.
 Visité restaurantes, donde el extranjero no llega excepto que sea llevado de la mano de un nativo conocedor de lo bueno.
Así fue que, guiada por un buen amigo, observador de los detalles, claro y estricto con meseros y cocineros, para que velaran por la salud de esta aprendiz de cocinero, no dándome nada crudo o con agua sin hervir, es que me entregué a esta aventura.
Fue la primera vez que probé el “Palak Paneer”, un curry de ricota frita con espinacas y especias, el “Byriani Rice”, arroz de grano largo, aromatizado, cocido con especias y en capas con verduras, el “Aloo Dum”, papas salteadas con cúrcuma, semillas de mostaza, cilantro y limón, el Naan panes hechos con yogurt y harina, cocidos en horno “Tandoor” ( horno de barro en forma de cono cilíndrico con carbón al rojo en el fondo) y la maravilla de los “chutenies” de cilantro, mango, tomate, menta y tamarindo.  

Porqué se dice comida de la India y no “hindú”

Descubrir, luego, los orígenes de las palabras, desenmascarar mitos sobre la cultura India fue el segundo paso.
¿Se dice comida Hindú?, no porque esa es una de las religiones, la más importante en número, pero no la única, se dice comida de la India.
¿No comen carne los Indios? Sí, muchos de ellos lo hacen: cordero, pollo, mariscos, cerdo, siempre y cuando su religión se lo permita.
¿Qué es curry?, curry viene de la palabra “Kari”, quiere decir salsa, comida “hecha en su salsa”. El Curry es esa preparación que se hace paso a paso, donde cada especia tiene su momento para entrar en la olla. Lo que el mundo occidental conoce como Curry es una mezcla de especias que crearon los ingleses en la época de la colonia.
Los colonos, cuando desesperados volvían a Inglaterra, y no podían llevarse a sus cocineras, ellas  les preparaban la mezcla de especias para que, por lo menos, tuvieran con ellos ese pedacito de India, y estos señores comercializaron esta amalgama que hoy se vende en todos lados, es lo que en su origen se llama  “Masala”, una miscelánea de sabores tan caprichosa como el gusto del consumidor, y de las cuales se enorgullecen las diferentes regiones y familias de la nación india.

La India, que hoy crece como un gigante poderoso y se acerca cada vez más a Occidente a través de su software, de sus inversiones, de su gente joven y capacitada está llena de misterios y sorpresas. La gastronomía de cualquier cultura es una forma de expresarse y definirse y este país lo hace bien además a través de su música, ritmos propios en sus acordes y su percusión.
Desde hace casi ya 25 años mi profesión y mi vida se han llenado de este enorme país en expansión y, luego de 10 viajes a su tierra, no me canso de decirle a la gente que se anime a descubrir sus encantos.
                                                Alexandra Magariños Hawkins
                                                 Chef especializada en Cocina de la India

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